La fraction de gluten dans certains grains
Tous les grains ont gluten, et pas seulement du blé.
| Grain | Prolamine | % des protéines totales |
|---|---|---|
| Blé | Gliadine | 69 |
| Rye | Secalinine | 30-50 |
| Avoine | Avenine | 16 |
| Orge | Hordéines | 46-52 |
| Millet | Panicine | 40 |
| Maïs | Zien | 55 |
| Riz | Orzenine | 5 |
| Sorgho | Kafirine | 52 |